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牛肉——肉中骄子

发布日期:2014年11月17日 14:12

牛肉是中国人的传统肉类食品之一,其消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,所以味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。常食牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益,故中医有“冬食牛肉补血益脾,夏食牛肉强健筋骨”之说。

据测定,每百克牛肉中含蛋白质20.1克(比猪肉约多3.3%,比羊肉约多10%),含脂肪10.2克(比猪肉少约19%,比羊肉则少18.6%左右),还含有钙7毫克、铁0.9毫克、磷170毫克及维生素B10.07毫克、维生素B20.15毫克、烟酸6毫克和维生素A等。由于牛肉含脂肪量较低,含蛋白质较高,而且味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。

牛肉由于其纤维较粗,牛胴体各部位肉质相差悬殊,食用时应注意“量材而烹”,否则不但不易烹熟,而且味道也欠佳。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉肉质较嫩,宜于熘、炒;前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉,丝粗,筋多,宜于酱、卤、焖、炖;而脖子、脯腹、揣窝(后腿中间)等部位的肉,肉质较老,而且筋、膜较多,宜于做馅。

牛肉味甘性温,有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功,向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜,去渣滤取汁,再熬成琥珀色收贮之,寒月久服,可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞;以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制煮食,可补诸虚百损;凡病后亏损、身体虚弱者,将牛肉加葱、姜炖烂,食肉喝汤可补之;慢性腹泻者,将牛肉加少量黄酒炖成浓汁经常服用,可收补虚收敛之效;脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时,将牛肉与白萝卜共炖,也可治之。

牛肉虽好,但也有禁忌。由于牛肉的肌纤维较粗糙且不易消化,故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃;牛肉属于红肉,含有一种恶臭乙醛,患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。另外,烹调牛肉时应讲究方法。如切牛肉时应使刀与肉的纹路垂直交叉地切,这样切出的肉易于烹饪;因牛肉不易熟烂,炖牛肉时用纱布包一小撮茶叶或在锅中放一个山楂、一块橘皮,既可使牛肉很快烧熟,又能使肉味鲜美;另外,保管牛肉时也应注意方法,勿使其受风吹,忌忽冷忽热,否则牛肉极易发干变黑、腐败变质。

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