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清汤牛杂碎——云南回族名菜

发布日期:2014年11月17日 14:20

清汤牛杂碎是云南清真饭馆的看家菜之一,以昆明兴和园名震全滇。此菜黑白相映,粑烂滑润,鲜香味厚,汤鲜味美,风味独特。加放煳辣椒面,辣香爽口,深受广大食者欢迎。
    一、食材
    1.主料
    牛杂碎一套20千克
    2.调料
    水发木耳2000克 、精盐200克 、胡椒面40克 、葱花100克 、芫荽100克 、芝麻油200克 、牛油1000克 、大蒜1000克 、煳辣椒面80克、原汁牛肉汤20升
    二、作法
    餐馆通常是买成套牛杂碎来做菜,每套20千克左右,包括蹄、筋、大肚、伞把、千层肚、蜂窝肚、肠子、弯喉等,配料表中的量是按一套牛杂碎的量来配的,大约可以做40碗,家庭自己做请按比例减少配料。下面我们就开始来做这道云南回族名菜——清汤牛杂碎。
    1.将牛角用明火烧焦后,脱去蹄甲,刮洗干净。千层肚、大肚、蜂窝肚用石灰水浸泡翻洗,刮去薄膜,撕去杂油。伞把、筋、肠子、弯喉先用清水漂洗,再用热水烫刮干净。将上述各料入汤锅煮熟取出。
    2.取500克牛杂碎切成丝条,配上原汁牛肉汤400毫升,放入锅内,置火烧沸,打去浮沫,下蒜25克、盐5克、胡椒面1克、煳辣椒面2克、牛油25克、木耳50克,煮至酥烂,装碗淋上麻油5克,撒上葱花2.5克、芫荽2.5克,即可上桌。
    好了,现在就是享用这道味美的清汤牛杂碎的时刻了。
    美味小提示:(1)牛杂碎粗加工要十分认真,除污去臭马虎不得;(2)煮牛杂碎的汤不能要,这是最后一步去污工序。家庭烹制如无原汁牛肉汤,可用开水调味代替。

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