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教你如何像老饕一样享用牛排?

发布日期:2014年11月17日 14:05

每当你坐在高档餐厅的雪白桌布前,还在为点一份什么样的牛排发愁吗?曾经19次掌厨奥斯卡晚宴的美国洛杉矶名厨沃夫甘•帕克(Wolfgang Puck)与你分享他的牛排圣经。能够搞定明星挑剔胃口的他,教你如何像老饕一样享用牛排。

沃夫•帕克(Wolfgang Puck)1949年出生于奥地利,曾在欧洲各地多家餐厅学习厨艺,1975年迁居美国加州。1982年,他和当时的妻子芭芭拉•拉扎罗夫(Barbara Lazaroff)在日落大道开办了自己的第一间餐厅Spago。现在帕克旗下的餐厅包括洛杉矶比莱尔酒店(Hotel Bel-Air)内的沃夫甘-帕克同名餐厅以及CUT牛排连锁店。伦敦CUT餐厅2011年开业,这是帕克在欧洲经营的第一家餐厅,以牛排出品的专业水准驰名欧洲。以下是沃夫甘•帕克的饕客心得分享,教你如何按自己的口味点上一份完美牛排。

1.牛肉的哪些部位会用来烹制牛排?

做牛排需要选用肉质较好的部位,通常好餐厅会选用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib-Eye)、取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的纽约客牛排(New York Strip,又称西冷牛排Sirloin。Sirloin是法语Sur“上”和Loin“柳肉”的合成词,即牛柳上方的肉。)

2.不同部位牛肉做成的牛排有哪些区别?

肋眼牛排一般脂肪含量最高,因此肉质也比较嫩。菲力牛排口感最嫩,味道最棒。点牛排更应看重牛的品种和产地。比如日本和牛(Wagyu Beef)的肋眼牛排,其神户牛肉本身含脂量就非常高。

3.牛肉产地对牛排有哪些影响?

牛的品种很多,吃的饲料不同,饲养方式也千差万别,所有这些因素都会影响牛肉品质。欧洲养牛业大多以牧草为饲料,而且仅仅饲以草料;在美国,大多幼年期的牛吃草,成年后改喂干草和谷物的混合饲料。谷物为饲料增添了脂肪含量,牛肉会产生更多像大理石花纹一样肥瘦相间的部分。

欧洲和阿根廷出产的牛肉味道不如美国牛肉那样丰富,因为他们的牛主要吃草。日本和牛略嫌肥腻,不宜多食。但如果选择全熟牛排,这就不是问题了。于个人而言,我不会选择这种吃法,但牛排里丰富的脂肪会让全熟做法变得比较容易食用,因为牛排不会变的太老。

4.食客应该如何点几成熟的牛排?

我最喜欢三四成熟的牛排,超过五成熟的牛排就不太推荐了。

5.怎样烤牛排最好吃?

我喜欢用碳烤炉烤牛排,带点烟熏香气,可以把牛排表面烤得焦焦的,这样碳烤的香味会很浓郁。我会用一点海盐和黑胡椒调味,因为如果牛排肉质很好,过度调味就是画蛇添足了。

6.为什么有些牛排需要熟成(Aging)?

许多人选择干熟成(Dry Age)的处理方法提高牛肉品质。干熟成是指去掉包装将牛肉直接存放熟成的方法,如果放在塑料袋子里面熟成,则称之为低温湿法储存(wet aging),这样储存的牛肉不会有水分流失。干熟成视储存时间长短,会减少牛肉20%左右水分含量,因此牛肉的味道会更浓郁。

7.点什么份量的牛排合适?

对我而言,8盎司的牛排就足够了(约合226克)。我会再点些小菜或开胃菜。如果是和牛肉,6到8盎司正合适(约170-226克)。

8.各个国家处理牛排的方法是否不同?

大多数国家会烤制牛排。日本烤肉会使用小火盆;而阿根廷的金属烤架一般比较大;在美国,特别是西海岸,木炭烤肉或户外烧烤非常流行;如果去法国,又是另一回事儿了。法餐里很多菜肴讲究油煎,法国最著名的是黒椒煎牛排,罗西尼嫩牛肉片(Tournedos Rossini),或者是牛排配肥鹅肝及马德拉(Madeira Sauce)。

9.什么样的酱汁和牛排搭配最佳?

我喜欢加海盐,不太用酱汁。我喜欢把蛋黄酱调上第戎芥末,用它蘸薯条吃,而不是配牛排。如果你真爱牛排,就不会用太多的酱汁味道掩盖它的本味。

10.推荐哪些牛排配菜?

我喜欢炸薯条和清炒菠菜。我餐厅的很多客人喜欢点奶油菠菜加煎蛋配牛排。我小时候在奥地利乡间的一个农场长大,我母亲经常给我做这道菜当午餐。我现在把它搬到餐厅的菜单上,食客依然很喜欢。

11.吃牛排应该喝些什么?

一支好红酒当然是牛排的最佳拍档,我最喜欢赤霞珠或者罗讷河谷出产的红酒,还有一款加州酒也不错。事实上,CUT餐厅的加州葡萄酒单是欧洲餐厅里最好的。

12.在家应该怎样烤牛排?

最重要的是把握火候,四成熟最好,或者稍微再生一点。把烤好的牛排在温暖的环境里放置7-10分钟,然后再切。这样做能使肉汁浸透在牛肉里,而不会在你切牛排的时候喷溅出来。如果刚从烤盘上取下来就动手切,牛排容易变得过老。

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