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干式熟成(D•A)的牛肉最好吃

发布日期:2014年11月17日 14:09

如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话,那说明你离资深牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上,有一种叫做Dry Aged(干式熟成,简称D.A)的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。

一般来说,一块牛肉的D.A要持续21天,颜色和肉质都有变化。爱肉之人,每天看着一点点熟成醇香的牛肉,等待的时间也是美妙的。第1天:牛肉颜色呈嫩红色,有鲜肉的气味。第10天:肉色变成深咖啡色,表层变干,质感硬,所以这时要将表层切走再继续熟成。第15天:肉色回复酒红色,肉质变得柔软。第21天:牛肉完成D.A,切去表面风干层后,总体重量比鲜肉要轻1/3,熟成后的牛肉柔软有口感,风味如醇酒的牛肉,终于诞生。

不管什么牛肉,只要Aged过的才叫好牛肉。很多人觉得Ageing不过就是排酸,而严格来说,排酸只是牛肉屠宰后最初步与基本的处理,目的就是令其紧绷的肉质放松软化,可Ageing却属于进一步的处理,就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样,同样,经过Ageing的高级牛肉,在熟成后,肉中的味道才会真正被释放出来,所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。为了方便,大多数的牛肉,在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成,一来节省空间,二来又方便保存,这种被统称为湿式熟成(Wet Aged)的方法,虽能让肉质比排酸肉更为软嫩些,可由于密封在袋中之故,肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸,这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。

虽说Dry Aged比Wet Aged不知好多少倍,可每次到了牛排餐厅问到对方的牛排是Dry还是Wet时,遇到的通常都是以Wet作为回答。毕竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中,储藏方便,个别的餐厅甚至可以整条放入冷冻柜中,用的时候再解冻,于是,一根好牛排在神不知鬼不觉之中就被浪费了。

那Dry Aged又有多难?首先一大块牛排必须拆开包装,然后置于恒温(0℃—4℃)以及恒湿(50%—80%)的熟成间之中。在如此环境下,牛肉当中的蛋白酵素会将牛肉的胶原组织瓦解,令肉质软化,同时牛肉表层因风干的原因而变硬,形成一层外壳锁住水分。水分在无法蒸发的条件下又会反渗入之前瓦解的肉质纤维中,让牛排烤熟后充满肉汁。另外,因为牛肉在Ageing的过程中,蛋白质会分解从而产生酵素,使得其肉中多出一股发酵的香气,其原理就如火腿陈年的原理相仿。可要做Dry Aged,最起码的要求就是一间专门恒温恒湿的熟成间,先不说其造价不菲,所需要的空间和技术投入更会让很多扒房却步。

其实,Dry Aged并不是什么神话,而是200多年前美国西部牛仔的古老发明。可一块D.A牛排之所以市面少见,是因为需要有专人监察熟成间以及照顾房间里的每一块牛排,好决定牛排熟成程度,其功能就如香槟酒窖中负责转瓶的熟练技工,这样的专业人士并不好找。另外,一块D.A牛排,熟成过程中的损耗也是极其巨大的。先不说牛排在长达21天因风干脱去水分,令其平均会少去23%左右的重量,就是最后要将受到风干而变硬的外层肉剔除,就足以让人心疼,一般的餐厅因此望而却步。一块D.A牛排的损耗要比常规牛排多出很多,所以只有极少数的高级餐厅才会用真正的D.A,甚至不惜重金自设熟成房来善待牛肉。不过,当你尝过D.A那又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道时,就会明白一切都是值得的。经过21天D.A的牛肉已经完全“成熟”,能看到肉的边缘颜色已经变深,要将色变的表层切走才能烤制,这就是D.A牛排高成本的原因。

对纯种和牛或者纯种的黑安格斯等牛中极品,通常都会使用比Wet Aged更加高端的干式熟成(Dry Aged)作为最终的处理。而经过D.A的牛肉,则会像经过熟成的葡萄酒或干酪一样,越来越有醇厚的味道。但你要知道,并不是所有的牛排经过D.A处理都会脱胎换骨,像一些素质较差、纤维粗糙的牛排,经过D.A后只会成为牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布细密的牛肉,D.A时才会在肉的周边形成有如润肤露般的保护膜,避免肉质干枯。

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