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西方人和中国人饮食中的牛肉

发布日期:2014年11月17日 14:05

中国人的肉食中,80%以上是猪,牛肉只占2.5%上下。西方世界的肉食刚刚相反,谚语说:“西餐无牛,厨师束手。”试看外国的肉类菜肴,大多是牛肉做的,欧洲著名的牛肉菜如法国诺曼底的“油涮牛肉”,意大利“佛罗伦萨牛排”,德国“汉堡牛扒”,瑞士“风干牛肉”和“苏黎世牛肉片”,荷兰“生牛肉”,比利时“烤小牛肉”,罗马尼亚“焖牛肉”等;在南美洲,牛是阿根廷的宝贵财富。他们说“阿根廷没有烤牛肉,就不成其为阿根廷了”,墨西哥人在假日里爱吃的食品则是“煨牛肚”,秘鲁利马的街头巷尾都是“烤牛心串”;澳大利亚国食之一有“烤牛肉”,瑙鲁国人最喜爱的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。吃得多,也就讲究,后来讲究吃小牛肉,养几个月就宰,不见肥膘,全钻到肌纤维缝里去了,星星点点,吃起来细嫩腴滑。日本对此有个名称:“霜降牛肉”,以神户所产为最佳(又称“松坂牛肉”),其品质被演绎得神乎其神。

事实上,中国人也是很会吃牛的。先不说牛肉,其他如牛内脏和牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等,莫不可变成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”;回族以牛髓制“牛骨髓油茶”;连牛睾丸也是上等材料,切成片明亮澄黄、油润光泽,和鲍鱼片几乎一样。广东一带合牛肝、牛心、牛双弦(肚)为“牛三星”,经精细刀工处理后,焯、炒、涮都行,甚具特色。湘菜之中则有“牛中三杰”—“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”,是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料,又是一款温补之补馔。四川,牛肉名菜自不必说,妙在遍地尽出牛身上的小吃。知名度甚高的“夫妻肺片”,系以牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切薄大片杂拌而成,是一种可以留下深刻印象的美味食品;它如成都的“牛肉焦饼”、“小笼蒸牛肉”,温江的“彭县大伞牛肉”、“小碗红汤牛肉”,乐山的“熏牛肉”,内江的“牛肉毛面”,重庆的“凉拌牛肉”,达县的“灯影牛肉”,南充的“挂挂牛肉”、“马癞子干牛肉”、“红灯笼软酥牛肉”、“白灯笼软酥牛肉”、“五香烤牛肉”、“阆中熏牛肉”,自贡的“爪爪牛肉”、“牛肉抄手”,邛崃的“牛肉荞面”等,以及“牛肉汤锅”、“盐煎牛肉”、“水煮牛肉”、“麻辣牛肉条”、“凉拌肝肚”等,特别是那令人酣畅淋漓的“毛肚火锅”,独有奇趣。在北京,前门“月盛斋”、大栅栏“复顺斋”、牛街“聚宝源”,以“酱牛肉”鼎足而三;而“南宛北季”的烤牛肉又是一番风情,清人《都门琐记》有如下的描述:“置炉于庭,炽炭盈盆,加铁栅其上,切生羊、牛肉片极薄,渍以诸料,以碟盛之。其炉可围十数人,各持碟踞炉旁,且烤且啖,佐以烧酒,过者皆觉其香美。”《燕都杂录》诗以状之:“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。”

吃出了风格的牛肴,进入餐馆,意趣又不同了。广东,有人称牛肉菜为“太牢菜”,菜式趋于细腻精巧,如“蚝油牛肉”、“咖喱牛肉”、“茄汁牛柳”、“郊菜扒牛丸”、“酥炸牛丸”、“挂炉牛肉”、“西湖牛”、“铁扒牛”等,也是美不胜收;至于东江的“爽口牛肉丸”,脆嫩有弹性,鲜香而爽口,不输于猪肉丸、鱼丸、羊肉丸。在其他地方,牛肉在烹饪名师的手下,也是异彩纷呈,各有个性——山西“平遥牛肉”,辽宁本溪“熏牛百叶”,河南“卤牛肝”、“卤牛腰”、“卤牛心”和“牛肉酱”,山东济南“辣味牛脯”,江苏“六合牛脯”,青海果洛“咖喱牦牛肉干”,浙江温州“牛肉焙片”,广东大埔“百侯牛肉干“,云南“牛干巴”,黑龙江“颗粒牛肉松”…遍地牛肴,都是名产。 

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